1.7-8 おうちで日本一周 2.6−4 キッチン・料理

【ヨーグルトメーカー活用】1日で出来る自家製白味噌の作り方

乾燥大豆の活用法

青森から取り寄せた乾燥大豆2.5kg。フムスなどの中東フードもいいけど、やはり大豆といえば手前味噌じゃないか!と思い立ちました。ただし通常は味噌の仕込みは冬。そこから半年かけて発酵熟成していくわけです。

今は6月、もう仕込むのは遅い…と思っていたら、友人が炊飯器で半日で自家製味噌をつくったよとFBに投稿していてびっくり!

青森県産の大豆たち

半日でできる炊飯器活用の味噌づくり

さっそくレシピを調べてみると、常温で熟成させるかわりに、炊飯器を使って低温調理の要領で高速発酵させてつくるようです。必要な材料は麹と大豆、それと塩くらいなもの。これならつくれそう!

ヨーグルトメーカーでもできるはず!

最近、ヨーグルトメーカーで低温調理にハマっているのですが、レシピを見てると、炊飯器で出来るものはヨーグルトメーカーでも(容量などさえクリアできれば)作れるということがわかってきました。

もちろん炊飯器でそのまま味噌をつくってもよいのですが、ここはひとつヨーグルトメーカーのさらなる活用法を発掘したいということで、実験してみることにしました。

実験スタート

■材料

大豆 100g
米麹 200g
大豆の煮汁 1カップ
塩 5〜10g
日本酒 大さじ1弱

いろんなレシピを参考に、量をかなり少なくしてつくってみることにしました。白味噌はあまり日持ちがしないため、大量に作っても消費しきれないことと、ヨーグルトメーカーにあまり多くは入らないことと、たまたま家に置いてあった米麹が200gパックだったのでそれを活用したかったので😊

 

1 大豆を水に一晩浸ける

まずはここから。豆はこの作業があるのが面倒といえば面倒なんですが、次の日水をの様子をみると、やや発酵気味で浸水が進んでることがわかります。

2 圧力鍋で豆を茹でる

圧力鍋にお水を豆がひたひたになる位入れて火をかける。ピンが回ってから20分で火を止める。ピンが降りたら薄皮を剥く

3 麹と豆、塩を混ぜ合わせフードプロセッサーにかける

麹と塩を混ぜて、茹でた大豆とともにフードプロセッサーにかける。茹で汁を少しずつ淹れて様子を見ながらガガーっと。

フープロから出して少し捏ねているところ

4 ヨーグルトメーカーにセット

なめらかになったら、ジップロック袋に入れてヨーグルトメーカーに68℃8時間でセットする。縦長に入れてしまうと温度差が激しいので、なるべく底にたくさん豆がつくようにセットするとよい。ジップロックもヨーグルトメーカーの蓋も閉めず、濡れ布巾をかぶせて保温。(もちろんここで炊飯器に入れてもOK。炊飯器の保温温度はだいたい70℃くらいらしい。その場合も濡れ布巾をかぶせて湿度を保つとよいっぽい)

5 途中で天地返しをし、6〜8時間

温度むらが少し出てくるので、途中で捏ねるようにかき混ぜてセットし直す。

7 冷ました後、フープロで再度撹拌

出来上がり後、そのまま常温になるまで冷ます。日本酒を入れ、フードプロセッサでさらになめらかになるように撹拌する。(たぶんしなくても大丈夫だけど見た目がより美しくなる)

できあがり!

 

お味はどうかな?

青森定食ごはんのメインとして、青森野菜のフリーズドライとかぶをあわせてお味噌汁にしてみました。味噌の味が白だけにやわらかなお味。むしろフリーズドライ野菜の野菜だしのほうが効いてる感じで、味噌汁というよりは味噌味のスープっぽい味になりました。

また、もうひとつ出来た味噌をにんにくパウダーとともに鶏肉に漬けて焼いてみました。鶏もも肉の白味噌焼き、これはかなりいける。西京味噌漬けのようなかたちで豚ロースなんかに漬けて焼いても美味しそうです。

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